Fungsi dari Bahan-bahan Tambahan Pada Kue

FUNGSI DARI BAHAN BAHAN TAMBAHAN PADA KUE

CAKE EMULSIFIER

Fugsinya untuk menstabilkan emulsi yang tidak mudah untuk saling bercampur, contohnya air dan minyak. Emulsifier akan membuat campuran menjadi stabil dan tidak mudah terpisah. Bahan ini ditambahkan pada  adonan kue dan cake yang menjadikannya menjadi lembut, empuk dan bervolume sehingga dapat mengurangi pemakaian telur.

Contoh merek yang ada dipasaran : Ovalet, TBM, Sponge28, Quick, Starkies, Ryoto Sp, Dyna 80 dll 

BAKING POWDER

Tebuat dari campuran soda kue dan cream of tartar, bila dicampur dengan cairan atau dipanaskan akan melepaskan CO2. Fungsinya sebagai bahan pengembang  dalam pembuatan cake, cookies atau roti.

VX

Fungsinya sama seperti Baking Powder, hanya lebih tinggi kandungan bahan aktivnya. Selain sebagai bahan pengembang VX juga mempercepat poses pengeringan dan berfungsi sebagai anti jamur.

SODA KUE/BAKING SODA/SODIUM BICARBONAT

Fungsinya sebagai pengembang yang akan mempercepat proses pelepasan air dalam adonan dan menghasilkan gas (CO2). Proses ini menyebabkan terbentuknya rongga2 udara sehingga makanan akan lebih garing dan renyah. Karena bahan ini cepat bereaksi setelah diaduk, maka adonan harus segera dioven agar daya kerjanya maksimal. Tapi jangan menggunakannya terlalu banyak karena akan berpengaruh dengan cita rasa.

CREAM OF TARTAR

Fungsinya untuk mengembangakan dan menstabilkan volume putih telur yang dikocok. Cream of tartar merupakan hasil endapan dari fermentasi buah anggur. Untuk ukuran 100cc putih telur, bisa ditambahkan 1/4 sdt cream of tartar. Untuk kondisi telur yang masih bagus, maka pemakaian bahan ini dapat diabaikan.

AMONIAK

Berbentuk bubuk dan mempunyai aroma yang kurang sedap. Tetepi dengan kadar dan takaran yang pas tidak akan berdampak pada hasil makanan yang akan dibut, karena aromanya akan hilang dengan sendirinya pada saat proses pemasakan.

Makanan yang bisa ditambahakan amoniak adalah bakpao agar hasilnya lebih mengembang. Dan gorengan agar lebih krispi.

BREAD IMPROVER

Bahan pengembang yang khusus digunakan untuk memperkuat adonan roti atau donat agar tidak mudah kempis, bertekstur halus, lembut dan empuk.

Contohnya : S500, T500, Edna, Dinamil

RAGI ATAU YEAST

Berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.

Contoh beberapa macam ragi, yaitu:

RAGI TAPE, dipakai untuk membuat tape singkong atau tape beras ketan. Berbentuk bulat pipih. Menggunakannya harus dihaluskan dulu.

RAGI KERING (Coral Dry Yest) berbentukbutiran2 keras berwarna coklat muda. Cara penggunaannya dicampur dengan air hangat dan sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang kemudian baru dicampurkan kedalam adonan.

RAGI INSTAN (Instan Yest) penggunaannya bisa dicampurkan langsung ke terigu sebelum ditambahkan cairan. Contohnya: SAF Instan, Farmipan, dll

ASAM SITRUN/ CITRIC ACID

Digunakan untuk menambah citra rasa asam pada pembuatan sirup atau fruit cocktail.

NATRIUM BENSOAT

Fungsinya sebagai anti jamur.

EMPLEX

Biasanya digunakan sebagai bahan perenyah cookies. Bisa juga digunakan sebagai bahan pelembut roti.

KNUSPER

Sering digunakan dalam membuat florentine cookies. Fungsinya memberikan cita rasa yang lebih enak.

GELATIN

Fungsinya untuk memperkokoh adonan. Dibuat dari ekstraksi tulang sapi/babi. Biasanya ditambahkan pada cheese cake, mousse, pudding, ice cream atau adonan yang menggunakan fresh cream.

VANILI

Berfungsi untuk menambah aroma dan citarasa. Bumbu ini selalu disertakan dalam pembuatan kue atau dessert manis.




Sumber: www.googleweblight.com kamus dapurku, buku resep roti unyil ny.liem